La torréfaction

 

La torréfaction, le cœur de notre métier, consiste à cuire le grain de café vert afin de le rendre consommable. C’est une opération délicate qui requiert tout le savoir faire du torréfacteur, qui visualisera au fur et à mesure de la cuisson, l’évolution de cette torréfaction.

 

Le torréfacteur devra être très attentif, et faire intervenir sa vision, son odorat et son ouie.

Nous assurons cette opération de manière traditionnelle, lente et en petite quantité.

Nous adaptons à chaque variété une cuisson plus ou moins intense suivant l’origine, la variété, la récolte des fèves que nous traitons, afin que la valeur aromatique de celles-ci soit optimale.

Lorsque l’eau sera évaporée, les sucres et les acides vont développer les arômes.

 

Cette opération dure entre 15 et 20 minutes.

Notre torréfacteur contrôle l’évolution de la cuisson en prélevant constamment, en cours de torréfaction, des échantillons jusqu’à ce qu’il estime que le café torréfié soit cuit à cœur.

 

Une fois, la torréfaction terminée, on déverse le café dans un bac refroidisseur.

 

A l’issue de cette dernière opération,

. le café aura changé de couleur,

. le volume aura augmenté,

. la perte de poids aura été de 20%, suite à l’évaporation de l’eau contenue.

 

Le café est désormais prêt à être dégusté.

Il peut l’être pur suivant les origines, ou assemblé.

Nous associons différentes origines afin de trouver une boisson au goût constant, homogène et aromatique. Ainsi notre mélange Maison Faguais N°22, incontournable de notre gamme est une association de 11 arabicas différents.

Pour l’anecdote, l'appellation "22" correspond au prix auquel ce mélange était commercialisé à l’ouverture du magasin situé au 12, rue Washington à Paris, crée par Paul Faguais en 1912.

Ainsi, afin d’assurer la pérennité constante de nos mélanges, nous devons stocker des volumes importants de café vert.

 

Le café une fois torréfié, est fragile. Aussi, nous utilisons des emballages sophistiqués qui assurent une conservation d’environ un an.